2.1. หลักเกณฑ์พื้นฐานของการสุขาภิบาลอาหาร
2.2.อาหาร
5หมู่
2.1.หลักเกณฑ์พื้นฐานของการสุขาภิบาลอาหาร
1. สถานที่รับประทานอาหาร
และบริเวณทั่วไป
- พื้น ผนัง และเพดาน รวมทั้งบริเวณทั่วไป
ต้องสะอาด เป็นระเบียบ
- โต๊ะ เก้าอี้ มีสภาพมั่นคง แข็งแรง
จัดเป็นระเบียบ
2. บริเวณที่เตรียม – ปรุงอาหาร / ห้องครัว
- ต้องสะอาด เป็นระเบียบ พื้นทาด้วยวัสดุถาวร
แข็งแรง ผิวเรียบ และมีสภาพดี
- มีการระบายอากาศ
รวมทั้งกลิ่นและควันจากการท าอาหารได้ดี เช่น มีปล่องระบายควัน หรือพัดลมดูดอากาศทีใช้การได้ดี
- ไม่เตรียมและปรุงอาหารบนพื้น
- โต๊ะเตรียม ปรุง และผนังบริเวณเตาไฟต้องทำด้วยวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย
( เช่น สะแตนเลส กระเบื้อง) มีสภาพดี และพื้นโต๊ะต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60
ซม.
3. อาหาร น้ำ น้ำแข็ง เครื่องดื่ม
- อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
ต้องมีเลขสารระบบอาหาร
- อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้
และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเก็บเป็น สัดส่วน ไม่ปะปนกัน วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60
ซม. หรือเก็บในตู้เย็น ถ้าเป็นห้องเย็น ต้องวางอาหาร สูงจากพื้นอย่างน้อย
30 ซม.
สำหรับอาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุง
- อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
มีคุณภาพดี ไม่เป็นสนิม ไม่บุบบวม เก็บเป็น ระเบียบสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.
- อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว
พร้อมที่จะบริการลูกค้าเก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด ตลอดเวลา
วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
- มีตู้สำหรับปกปิดอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว
และด้านหน้าของตู้ต้องเป็นกระจกอย่างน้อย 3 ด้าน คือ
ด้านหน้า ด้านข้าง และด้านบน
- น้ำดื่ม เครื่องดื่ม น้ำผลไม้ต้องสะอาด
ใส่ในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด มีก๊อกหรือทางริน น้ าหรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามสำหรับตักโดยเฉพาะและวางสูงจากพื้นอย่างน้อย
60 ซม.
- น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด
ใส่ในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดมีอุปกรณ์ที่มีด้ามสำหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะวางสูงจากพื้นอย่างน้อย
60 ซม. และต้องไม่มีสิ่งของอื่นแช่รวมไว้
4. ภาชนะอุปกรณ์
- ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ต้องทำด้วย วัสดุที่ไม่เป็นอันตราย เช่น สะแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียม เมลามีนสีขาว หรือสีอ่อน สังกะสีเคลือบขาว สำหรับตะเกียบต้องเป็นไม้ไม่ตกแต่งสี หรือพลาสติกสีขาว 20
- ภาชนะใส่เครื่องปรุงรส เช่น น้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำจิ้ม ต้องทำด้วยแก้ว กระเบื้อง เคลือบขาวมี
- ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ต้องทำด้วย วัสดุที่ไม่เป็นอันตราย เช่น สะแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียม เมลามีนสีขาว หรือสีอ่อน สังกะสีเคลือบขาว สำหรับตะเกียบต้องเป็นไม้ไม่ตกแต่งสี หรือพลาสติกสีขาว 20
- ภาชนะใส่เครื่องปรุงรส เช่น น้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำจิ้ม ต้องทำด้วยแก้ว กระเบื้อง เคลือบขาวมี
ฝาปิด และช้อนตักทำด้วยกระเบื้องเคลือบขาว หรือสะแตนเลส สำหรับเครื่องปรุงรสอื่นๆ
ต้องใส่ในภาชนะ
ที่ทำความสะอาดง่าย
มีฝาปิด และสะอาด
- ภาชนะใส่เครื่องปรุงรส เช่น น้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำจิ้ม
ต้องทำด้วยแก้ว กระเบื้อง เคลือบขาวมี
ฝาปิด และช้อนตักทำด้วยกระเบื้องเคลือบขาว หรือสะแตนเลส สำหรับเครื่องปรุงรสอื่นๆ
ต้องใส่ในภาชนะ
ที่ทำความสะอาดง่าย
มีฝาปิด และสะอาด
- ใช้อ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ที่มีท่อระบายน้ำที่ใช้การได้ดี
อย่างน้อย 2 อ่าง
- จาน ชาม ถ้วย แก้วน้ำ ถาดหลุม ฯลฯ
เก็บคว่ำในภาชนะหรือตะแกรง วางสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม.
หรือเก็บในภาชนะหรือสถานที่ที่สะอาดมีการปกปิด
- ช้อน ส้อม ตะเกียบ
วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่ง สะอาด หรือวางเป็นระเบียบใน ภาชนะที่สะอาดและมีการปกปิด
ตั้งสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
- เขียงที่ใช้หั่นอาหารต้องมีสภาพดี
ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและ อาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ
(ยกเว้นครัวที่มีการปูองกันแมลงวันแล้ว)
5. ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ
- แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน
- ผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว
หรือมีเครื่องแบบ ผู้ปรุงจะต้องใส่หมวกหรือเน็ทคลุมผมด้วย
- ต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ ไม่เป็นโรคผิวหนัง สำหรับผู้ปรุงจะต้องมีหลักฐาน
การตรวจสุขภาพในปีนั้น ให้ตรวจสอบได้
- มีสุขนิสัยที่ดี เช่น ตัดเล็บสั้น
ไม่สูบบุหรี่ในขณะปฏิบัติงาน ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารที่ ปรุงเสร็จแล้วโดยตรง
หยิบจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกวิธี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น